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肉松、肉脯、肉干的水分范圍：太倉(cāng)式肉松：水分≤20%、油酥肉松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉干水分≤20%、肉脯水分≤16%，肉松、肉脯、肉干的水分范圍標(biāo)準(zhǔn)引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2729-94《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，配合使用的有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢測(cè)的。

GB2729-1994 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1　主題內(nèi)容與適用范圍
　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉松的分類、衛(wèi)生要求和檢驗(yàn)方法。
　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于畜、禽肉為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)高溫?zé)蟛⒚撍畯?fù)制而成的絨絮狀、微粒狀的熟肉制品。
2　引用標(biāo)準(zhǔn)
　　GB 2760　食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB 4789．2　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　菌落總數(shù)測(cè)定
　　GB 4789．3　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　大腸菌群測(cè)定
　　GB 4789．4　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　沙門氏菌檢驗(yàn)
　　GB 4789．5　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　志賀氏菌檢驗(yàn)
　　GB 4789．10　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　葡萄球菌檢驗(yàn)
　　GB 4789．11　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　溶血性鏈球菌檢驗(yàn)
　　GB 5009．3　食品中水分的測(cè)定方法

　　3　分類
　　3．1　太倉(cāng)式肉松：畜、禽肌肉通過整修、煮燒、撇油、配料、炒松、擦松等過程加工而成的熟肉制品。
　　3．2　福建式肉松：畜、禽肌肉通過整修、煮燒、配料、炒松、油酥等過程加工而成的熟肉制品。

　　4　衛(wèi)生要求
　　4．1　感官指標(biāo)
　　感官指標(biāo)見表1。
 

    4.2 理化指標(biāo)
    理化指標(biāo)見表2。
    4.3 微生物指標(biāo)
    微生物指標(biāo)見表3。
             項(xiàng)  目                        指  標(biāo)

        細(xì)菌總數(shù)，個(gè)/g ≤                   30 000
       大腸菌群，個(gè)/100g ≤                   40
             致病菌                        不得檢出
    注：致病菌系指腸道致病菌及致病性球菌。
    5　檢驗(yàn)方法
　　5．1　感官檢驗(yàn)：置20g左右樣品于白色盆子內(nèi)，用鑷子攪動(dòng)，在自然光線下觀察其色澤、形態(tài)，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、雜質(zhì)，取少許樣品，置于手心，用力揉搓，嗅其氣味，另取少許樣品品其滋味。
　　5．2　水分檢驗(yàn)：按GB 5009．3規(guī)定操作。
　　5．3　細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：按GB 4789．2規(guī)定操作。
　　5．4　大腸菌群測(cè)定：按GB 4789．3規(guī)定操作。
　　5．5　致病菌檢驗(yàn)：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規(guī)定操作。

　　附加說明：
　　本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、黑龍江省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、江蘇省衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草。
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人劉弘、王家瑋、吳巧珍、姜培珍。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。